Predslov

Všetky overené recepty, ktoré vám na nakladanú kapustu dajú vaši známi, sú dobré. Sú však určité pravidlá pri jej nakladaní.

Nakladanie kyslej kapusty do súdka

Budete potrebovať zimnú kapustu na nakladanie. Treba si počkať na októbrovú alebo aj do novembra, kým sa v obchode nezjaví kapusta ktorá bude veľmi ťažká, s tenkými tmavšie zelenými listami, ktorej hlávky budú pri trení o seba vŕzgať. Kúpte toľko kíl ako je 1,5 krát obsah súdka v litroch. Ak ju môžete niekde na chlade uskladniť kúpte ju 5-7 dní pred nakladaním. Môžete kúpiť aj už narezanú kapustu (tej bude stačiť 1,2 násobok obsahu súdka), ale maximálne deň starú. Na 10 kg kapusty budete potrebovať: Cibuľu 0,4 kg, chren (koreň) cca 100 g, 4 bobkové listy a jabĺčka 0,4 kg. (Zimná kapusta by mala mať dosť vlastného cukru – ale prečo riskovať?). Môžete dať aj 10 g rasce, ale musíte počítať s tým že ju bude vidieť v každom jedle čo z kapusty pripravíte. Môžete dať aj 10 g celého čierneho korenia, ale tiež ho potom budete mať  v každom jedle. Soľ ( najlepšie nejodidovanú) 200 g. Soľ pomôže uvoľniť z kapusty šťavu a väčšina z nej v súdku nezostane – odoberiete ju zo šťavou. Ak by ste dali soli málo, ostalo by veľa šťavy v kapuste a bola by mäkká.

Z kapusty odstráňte vrchné listy. Z hlávok obrežte poškodené miesta, prekrojte ich na polovicu, veľké na štyri časti a starostlivo z nich vyrežte hlúby. Cibuľu ošúpte. Chren oškrabte, nakrájajte na cca 5cm kúsky a rozrežte po dĺžke na štiepky. Jablká ostrúhajte, rozkrojte na osminky a vyrežte z nich jaderník.

Na nastrúhanú kapustu si pripravte dostatočne veľkú nádobu . Môžete použiť aj detskú vaničku vystlanú igelitom. Na strúhadle do nej kapustu nastrúhajte a nakoniec na ňu ešte nastrúhajte aj cibuľu. Zasypte soľou a dobre premiešajte. Nechajte postáť aspoň hodinu – dve a občas premiešajte.

Súdok z vnútra dobre vyčistite a vrchné časti (kde nebude až siahať kapusta) potrite mokrou soľou. Na dno rozložte kúsky chrenu, jeden bobkový list a štiepky z jabĺk. Kapustu po hrstiach medzi dlaňami veľmi dobre vyžmýkajte a tieto hrste (guľky) natesno rozložte po dne. Vzniknutú vrstvu musíte dokonale utlačiť. Šťavu z kapusty odoberajte malým pevným skleneným pohárikom alebo nerezovou naberačkou do pripravenej 2-3 litrovej nádoby. Tlačte kým nevznikne pevná homogénna vrstva, ktorá sa nehýbe pod rukou pri tlačení a už nepúšťa šťavu. Zle natlačený základ už nenapravíte a pokazíte si kvalitu kapusty v celom súdku. Postupne pridávajte ďalšie vrstvy vyžmýkanej kapusty a vždy dobre utlačte. Šťavu vždy odberajte, nesmie v kapuste ostávať. Medzi jednotlivé vrstvy vkladajte štiepky chrenu, jabĺk a bobkový list. Natlačenú kapustu zakryte kusom plátna alebo staršou utierkou, nie je to však bezpodmienečne nutné. Navrch rozložte doštičky a zaťažte ich. Z odobratej kapustovej šťavy vráťte naspäť toľko aby hladina nad kapustou bola 2 - 3 cm. Pri kvasení hladina stúpne, po vykvasení opäť poklesne. Súdok zakryte vekom a do žliabku nalejte slanú vodu.

Súdok umiestnite na pár dní na teplejšom mieste a po rozkvasení kapusty ho premiestnite na miesto, kde je stála teplota od 16 do 19°C ideálna pre mliečne kvasenie. Pri vyššej teplote hrozí maslové kvasenie a to by chuťove úplne znehodnotilo kapustu. Po vykvasení (3 až 5 týždňoch) súdok premiestnite na chladnejšie miesto. Vodu v žliabku musíte občas skontrolovať, nesmie ostať suchý. Dobre natlačenú kapustu môžete bez ujmy na kvalite skladovať aj rok.

Doslov

Ako záťaž môžete použiť dobre očistený kameň alebo väčší kus nerezu. Dá sa kúpiť keramické ťažítko, ktoré zároveň nahradí aj doštičky. Kapustu môžete tlačiť dreveným tĺčikom, ale najlepšie to ide hánkami ruky v gumenej rukavici. Vtedy dobre cítite ako sa postupne uvoľňuje šťava a mení konzistencia kapusty ako sa pod rukou hýbe a postupne tuhne. Prebytočnú šťavu z kapusty vylejte. Môžete si z nej odložiť do mrazničky 7 dcl a potom ju doliať do súdka. Vlejte ju do 1 l plastovej fľaše, túto stlačte tak aby z nej vyšiel všetok vzduch a uzavrite ju.

Dá sa aj piť a je chutná - ale opatrne, dá sa aj trochu zakvasiť a tak piť - ale zase véééľmi opatrne!