Predslov

Urobiť si doma čerstvý syr nie je zložité. Potrebná je ale určitá precíznosť pri výrobe. Uvedený postup je najjednoduchší a najrýchlejší.

Domáca výroba syra I

Budete potrebovať surové mlieko, syridlo, chlorid vápenatý (CaCl2, nie je nutný) a soľ. Ešte budete potrebovať presný teplomer najlepšie bezdotykový a menšiu injekčnú striekačku.

Na začiatok je najlepšie začať s 2 – 3 l mlieka.

Mlieko ohrejte v nerezovom hrnci na teplotu 67 – 68°C a túto teplotu udržujte 15 minút. Potom ho v studenej miestnosti alebo väčšom hrnci so studenou vodou ochlaďte na 36 - 37°C. Kým bude chladnúť rozmiešajte potrebné množstvo syridla, (podľa návodu na konkrétnom syridle), v cca 0,4 dcl vlažnej prevarenej vody. Natiahnite do striekačky chlorid vápenatý (samozrejme, ak ho máte), 0,4 ml na liter mlieka.

Do ochladeného mlieka dobre vmiešajte chlorid vápenatý, ktorý sa pridáva pre zvýšenie výťažnosti syra a potom tam vlejte aj vodu so syridlom. Dve minúty miešajte a potom mlieko zakryte. Syrenina by sa mala vytvoriť do 40 – 50 minút. Počas syrenia nesmie teplota mlieka klesnúť pod 30°C. Ak budete potrebovať mlieko dohriať, tak len veľmi veľmi opatrne.

Hotová syrenina tvorí kompaktnú hmotu. Keď na ňu položíte dlaň mala by sa trochu potopiť. Rozkrájajte ju plátkovacím nožom na kocky o hrane 2 – 3 cm. O 10 minút tieto kocky rozharfujte metličkou na šľahanie na zrná asi 1 cm v priemere. Občas jemne premiešajte.

Na vrch menšieho hrnca dajte sitko (cedník) a vysteľte ho mokrou plachtičkou.

Po 15 minútach vyberte dierkovanou alebo drôtenou naberačkou vrstvu zrna a nechajte dobre odkvapkať. Dajte do sitka a vrstvu dobre osoľte. Týmto spôsobom vyberte zo srvátky všetko zrno. Každú vrstvu nezabudnite osoliť.

Rohy plachtičky spojte a vzniknutú hrudku starostlivo vyžmýkajte. Odtečenú srvátku vracajte do hrnca. Potom hrudku v plachtičke na minimálne 12 hodín zaveste nad dres alebo hrniec a nechajte odtiecť. Túto dobu môžete predĺžiť aj na 24 hodín. Hotovú hrudku syra uschovávajte pod poklopom alebo aspoň pod fóliou.

Doslov

Syridlo (napr. Laktochym, Fromase, Milase) a chlorid vápenatý sa sa dajú bežne kúpiť vo viacerých e-shopoch.

Doma robený syr z nepasterizovaného mlieka je chutnejší a kvalitnejší, ale jesť ho je ako hrať ruskú ruletu. Takže v žiadnom prípade nedoporučujem. Ale je možnosť ako – aspoň čiastočne – vrátiť látky zničené pasterizáciou do mlieka. O tomto spôsobe výroby nabudúce.