Rozobratie a rozporcovanie kurčaťa

Je viac spôsobov ako rozobrať kurča, podľa toho aké jedlo pripravujete. Opíšem spôsob ako rozporcovať kurča na paprikáš (perkelt a pod.).

Rozobratie kurčaťa na paprikáš (perkelt a pod.)

Väčšina kuchárov necháva pri tomto jedle na mäse aj kožu. Úplným začiatočníkom ale doporučujem, aby sa najprv naučili rozobrať kurča bez kože. Lepšie tak uvidíte jednotlivé svaly a nahmatáte kĺby. Kožu oddeľte od mäsa pomocou prstov, tam kde to nepôjde si pomôžte nožom. Na zadnej časti chrbta je dosť prirastená, tak ju tam len zhruba obrežte. Krajšie časti kože (prípadne aj tie s tukom) odložte do vývaru. Zvyšok bude odpad. Potom vyrežte z trtáča tukové žľazy alebo ho môžete odstrániť celý, tiež odpad.

Z krídel odstráňte konce, netrápte sa s presným miestom a jednoducho s poriadnym nožom dobre zatlačte. Krídelká sa dosť zle vyrezávajú z kĺbu a (najmä pri menšom kuriatku) sú dosť mizernou porciou. Lepšie sa vám budú vyrezávať, keď s nimi vyrežete aj kúsok pŕs.

Stehno vyrežete tak, že budete rezať tesne popri chrbte z jednej aj druhej strany proti kĺbu. Potom miernym páčením vytlačíte kĺb a popri ňom dokončíte rez.

Prsný sval vyberte rezom popri hrudnej kosti až po rebrá. Potom popri nich, až kým celý sval neuvoľníte. Pri krku dajte pozor, je tam kľúčna kosť, rezom okolo nej sval uvoľníte.

Celý trup potom môžete použiť na polievku, alebo ešte z neho odrezať aj spodok chrbta.

Ak budete potrebovať do paprikášu aj prsia tak z nich vnútorný sval neoddeľujte. Odrežte ho z pŕs s časťou aspoň tak veľkou ako samotný vnútorný sval. Zvyšok pŕs prekrojte na polovicu.

Ak prsia do paprikášu nepotrebujete môžete si ich odložiť tak ako sú alebo z nich oddeliť vnútorné svaly. (Vnútorné svaly nechávam v mraziaku hneď skraja, potom dodám k soté alebo stroganovu). Prsia si môžete aj nakrájať na rezne rôznej veľkosti a hrúbky a tak odložiť.

Stehná prerežte tak, že si označíte nad kolenom miesto, kde sa začína sval ohýbať, keď s kolenom hýbete. Potom nôž presuniete 2 až 3 mm (podľa veľkosti stehna) smerom ku kolenu. V tomto mieste kĺb najľahšie prerežete.

Ak vám budú ostávať na trupe zvyšky mäsa nič sa nedeje, aspoň bude vývar lepší.